Ardito, Romanella e Saragolla: i grani che la Valle Caudina ha dimenticato
Un grano non più nostro ma scelto dalle grande industrie con proteine sempre più modificate, la nostra biodiversità sta man mano svanendo e i nostri contadini cercano di mantenere il passo alle richieste degli unici compratori, coltivando grani sempre con resi quantitativi e non qualitativi, questa accade perché non siamo noi a scegliere cosa sia giusto mangiare, Per far sì che questo avvenga bisogna consumare prodotti locali acquistando direttamente dalle filiere corte di grano, latte, ortaggi e frutta. E’ questo che può giovare a favore dei nostri contadini.
Il grano che ho acquistato è un grano tenero basso dalle caratteristiche moderne ovvero una “W” che oscilla tra i 250/280; ciò che noto di differenza tra gli altri grani convenzionali è il profumo che il terroir conferisce alla farina e anche se ha una una “W” medio forte si presenta una farina debole.
La mia curiosità mi ha spinto nella ricerca di ciò che i nostri nonni ci raccontavano, un grano alto da cui si otteneva una farina profumata che rendeva onore a pane e pizze; le varietà che riscontro dalle testimonianze sono “ardito, romanella e saragolla”.
Dai loro racconti il mio documentarmi della loro biodiversitá perché la tradizione consiste nel conservare le ceneri ma mantenere la fiamma viva.
Ciò che noi chiamiamo cultura si colloca fra tradizione e innovazione: tradizione è fatta di saperi, tecniche e di valori che ci vengono tramandati; innovazione in quanto quei saperi, quelle tecniche e quei valori modificano la posizione dell’uomo nell’ ambiente, rendendoci sperimentatori di nuove realtà. L’importante che le due prospettive siano in perfetta sintonia con la natura, perché si sa l’uomo è nato per modificare, cambiare e addirittura aumentare di gran lunga i limiti naturali di produzione , da ciò è nata la mia petizione per tutelare la pizza dalle farine industriali ogm che devastano sapori e identità locali che hanno portato il made in italy a differenziarsi nel mondo.
Francesco Cioffi
