Valle Caudina: il cenone di Natale
La fuga del capitone, per casa. Immortalata in Natale in Casa Cupiello, è relegata agli annali e ai ricordi. Chi lo mangia ancora, la sera della vigilia, lo compra già ucciso e pulito. Da tempo, i pescivendoli offrono questo servizio. A casa poi, lo arrostisce l’uomo perché è lui che lo mangia e a lei fa impressione. Forse, però, questo è l’unico strappo alla tradizione che si osa, la sera della vigilia di Natale. Per il resto, anche se con diverse varianti, da paese a paese, il cenone di domani sera è all’insegna della tipicità. Ed è soprattutto il trionfo della frittura, quella bionda, croccante, quella di olio buono.
Per una sera, bando ai consigli di medici e dietologi e ci si concede qualcosa che è molto più di un peccato di gola. La preminenza va a sua maestà il baccalà. Un omaggio a quella che era una cucina povera e gli unici pesci conosciuti erano il baccalà, a Natale, e le alici qualche volta, durante l’anno.
I cultori lo hanno comprato ben salato e messo a mollo, a “sponzare”, con tanta attenzione. L’acqua può danneggiare il sapore. Oltre che fritto, nel cenone, in molti lo mangiano in una deliziosa zuppetta, con broccoli e pinoli, nel frugale pranzo di mezzogiorno, accompagnato da zeppola. Anche quelle sono rigorosamente fritte. Stessa cosa vale per gli struffoli, che prima di essere inondati di miele, passano per padella ed olio. Mentre, però, gli struffoli possono essere preparati anche qualche giorno prima, le zeppole devono essere rigorosamente di giornata. Preparata al momento anche la frittura di pesce, su questo non si sgarra. Proprio per questo, molti ristoranti restano aperti nella giornata di domani e propongono frittura di pesce d’asporto. Ma, nella maggior parte dei casi, si frigge tutto tra le mura domestiche, tanto da lasciare, per giorni quell’odore pregnante. Ma, non finisce qui.
Si comincia con la classica insalata di mare e polipetti alla luciana. Poi, come primo piatto, non può mancare lo spaghetto con le vongole. Con una differenza, però, alla quale devono sottostare anche i più accaniti gastronomi. Domani sera lo spaghetto si mangia con il sugo. Non con i pomodorini, ma proprio con il sugo. Si passa poi ai fritti e, da casa a casa, c’è sempre un’altra portata di pesce. Altra cosa che non può mancare è l’insalata di rinforzo. Cosa dovrebbe rinforzare non si è mai capito, perché le portate non sembra che necessitano di aiuto. Altra cosa che non può mancare è la frutta secca. Poi è un diluvio di dolci. Oltre ai già citati zeppole e struffoli c’è davvero di tutto e di più. Una citazione la meritano mostaccioli e rococò, come il torrone. Anche loro arrivano dal passato e cercano di mantenersi in forma. Non manca il vino, naturalmente. I più bevono bianco, ma non manca chi preferisce il rosso.
Sulle bollicine tutti d’accordo. Un brindisi di auguri non può mancare.
Peppino Vaccariello
