Valle Caudina: la pizza “chiena”, bontà da gustare solo quando si sono “sciolte” le campane
Valle Caudina. E arrivò il tempo della “pizza chiena”. Non si può tradurre questo aggettivo in italiano, o meglio: la traduzione sarebbe “piena” ma così non viene dato il senso di tutto quel che di buono c’è in questo rustico tipicamente pasquale. E tipicamente nostro, da non confondere con il casatiello napoletano o con altre pizze salate.
La pizza è “chiena” perchè rappresenta il trionfo dell’abbondanza dopo la lunga e, diciamolo pure, triste quaresima.
Al suo interno si trova ogni ben di Dio: uova, formaggio di più tipi, e salumi che vanno dal prosciutto alla rinomata soppressata.
Il formaggio deve essere primo sale ed i salumi quelli di primavera ossia quelli pronti dopo la lunga conservazione invernale.
Da domani, giovedi santo, inizia la preparazione ma per assaggiarla si deve soffrire ancora.
La tradizione, infatti, vuole che si possa mangiare solo a “campane sciolte”.
Dopo la Messa di domani sera, quando si commemora l’ultima cena, infatti, non si mangia carne sino a sabato.
Qui, però, la tradizione cambia da paese a paese: in molti borghi della Valle Caudina, le campane vengono sciolte anche a mezzogiorno.
Non cambia, però, la “pizza chiena”.
Certo tante massaie hanno il loro segreto di cottura ed ingredienti: il senso non cambia e non cambierà mai.
Ci sono tante altre bontà che vengono preparate per Pasqua: i taralli, dolci e salati, quelli con il naspro, i pizzi palummo, le pastiere ed anche la pizza con la pasta, che è una pizza chiena rivisitata alla quale viene aggiunta appunto la pasta.
Ma la regina resta la pizza chiena.
Sino a non molti anni fa, era attesissima nella nostra civiltà contadina. Gli ingredienti erano trovati tutti in casa. Si conservano le uova e venivano usati formaggi ed insaccati di propria produzione. I nostri nonni contadini, infatti, erano anche un po’ allevatori ed avevano tutti qualche capretta per il latte e soprattutto crescevano i maiali per fare provvista di carne per un anno intero.
L’apoteosi di tutto questo era proprio la pizza chiena, che veniva cotta nel forno a legna, magari mettendo insieme quelle di diverse famiglie.
Ora, grazie a Dio, non si deve attendere Pasqua per mangiare queste cose ma difficilmente si prepara questa bontà e vera e propria bomba calorica lontano da questa festività.
Proprio per questo, forse, resta qualcosa di unico, un sapore che da il vero senso della Pasqua Caudina. Ed anche la pizza chiena ha un alto valore simbolico come tutte le pietanze che, secondo la tradizione, vengono preparate la per la santa Pasqua.
P.V.
