Valle Caudina: Quaresima e pizza “chiena”
Valle Caudina. Domani è la domenica delle Palme, subito dopo inizia la settimana santa, momento di riflessione, di preghiera, ma anche il tempo che pone fine alla Quaresima. Dalle nostre parti, la fine del momento della rinuncia è segnato dal tempo della “pizza chiena”.
Non si può tradurre questo aggettivo in italiano, o meglio: la traduzione sarebbe “piena”, ma così non viene dato il senso di tutto quel che di buono c’è in questo rustico tipicamente pasquale. E’ tipicamente nostro, da non confondere assolutamente con il casatiello napoletano o con altre pizze salate. La pizza è “chiena” perchè rappresenta il trionfo dell’abbondanza dopo la lunga e, diciamolo pure, triste quaresima. Al suo interno si trova ogni ben di Dio: uova, formaggio di più tipi e salumi che vanno dal prosciutto alla rinomata soppressata. La preparazione inizia il giovedì santo ma per assaggiarla si deve soffrire ancora. La tradizione, infatti, vuole che si possa mangiare solo a “campane sciolte”: subito dopo la messa che segna il momento della resurrezione di Cristo.
Qui, però, la tradizione cambia da paese a paese in quanto in tanti centri della Valle Caudina, le campane vengono sciolte anche a mezzogiorno del sabato, mentre in altri alla mezzanotte.
Non cambia, però, la “pizza chiena”. Certo tante massaie hanno il loro segreto in cottura ed ingredienti: il senso non cambia e non cambierà mai.
Ci sono tante altre bontà che vengono preparate per Pasqua, i taralli, dolci e salati, quelli con il naspro, i pizzi palummo, le pastiere ed anche la pizza con la pasta, che è una pizza chiena rivisitata alla quale viene aggiunta appunto la pasta. Ma la regina resta la pizza chiena. Sino a non molti anni fa, era attesissima nella nostra civiltà contadina. Gli ingredienti erano trovati tutti in casa. Si conservano le uova e venivano usati formaggi ed insaccati di propria produzione. I nostri nonni contadini, infatti, erano anche un po’ allevatori ed avevano tutti qualche capretta per il latte e soprattutto crescevano i maiali per fare provvista di carne per un anno intero.
L’apoteosi di tutto questo era proprio la pizza chiena, che veniva cotta nel forno a legna, magari mettendo insieme quelle di diverse famiglie. Ora, grazie a Dio, non si deve attendere Pasqua per mangiare queste cose, ma difficilmente si prepara lontano dalla Pasqua questa bontà, vera e propria bomba calorica Proprio per questo, resta qualcosa di unico che davvero vale la pena assaggiare, ma soprattutto tramandare.
