Cervinara, non c’è Pasqua senza “Pizz’ palumm”
Sono rimasti pochi a realizzarli. Eppure il “pizz’ palumm” è l’apoteosi sella Santa Pasqua. È una colomba antelitteram, il dolce pasquale dei nostri antenati contadini, un dolce povero, senza creme che, però, nasconde al suo interno gli odori ed i sapori della festa. È un dolce che non si trova in pasticceria perché per farlo ci vuole sapienza , fatica e tanta pazienza. Girando però la Valle Caudina può cambiare nome, ad esempio, a Montesarchio viene denominato tarallo infornato, ma la sostanza non muta. Gli ingredienti principali sono, uova, farina, latte, aromi e, naturalmente, il lievito madre. Banditi, severamente, quelli industriali.
Uno dei sacerdoti più importanti di questa tradizione è un eclettico cervinarese: Pasquale Napolitano, conosciuto da tutti come il Bimbo. Pasquale ama cucinare ma costruisce i suoi piatti prestando una attenzione massima agli ingredienti. Ed è un grande cultore dei piatti della tradizione. Ma, per Pasqua, per lui esiste solo il “pizz ‘ palumm” che ha lo stesso valore sacro della pastiera a Napoli. Pasquale ha aperto il suo sancta Santorum al Caudino on Line.
Pasquale realizza questi capolavori insieme alla raffinatissima Roberta Viscione. Bisogna dire che i due fanno tutto questo solo per fare un prezioso regalo ai loro amici. La preparazione è lunga e faticosa. Oggi è stato il tempo dell’impasto con oltre 120 uova e più di venti chili di farina. Le uova sono fresche di galline allevate a terra da un’ anziana di San Martino Valle Caudina. Il tutto è impastato a mano da Pasquale, una fatica enorme.
L’impasto ora dovrà lievitare per circa 48 ore e solo, al termine di questo processo, i “pizz ‘ palumm” verranno infornati. Un capitolo bisogna dedicarlo al metodo di cottura. È necessario un forno a legna simile a quello che i nostri contadini usavano per cuocere il pane. Forni che sono quasi tutti scomparsi o sostituiti da pessimi forni prefabbricati. Fortutamente Roberta , nel giardino della sua abitazione, in via dei Monti, possiede un forno adatto.
Per alimentare il fuoco, Pasquale brucia fascine di pioppo e di ginestra. Ma anche per il forno c’è una accortezza particolare.
Per spazzare, perfettamente, la base del forno, dopo aver tolto la brace viene usato uno strumento tradizionale, ossia, il Munnolo. Si tratta di un mazzetto di fronduti ramo di sambuco, legati in cima ad una asta di castagno. Oltre a spazzare la base del forno, serve a regolare la temperatura, dando un gradevole profuso. Mille accorgimenti per un prodotto che non deve scomparire.
Peppino Vaccariello
