La Valle a fuoco ento: Il ragù e la geometria delle nostre fratture
Una riflessione sul ragù e la ricetta di Stefano Ceglia
La Valle a fuoco ento: Il ragù e la geometria delle nostre fratture. In Valle Caudina , un tempo, persino gli ombrelli rotti potevano servire a sfamare qualcuno, dalle loro stecche si ricavava il ferro per tirare i fusilli.
Mi domando quando abbiamo smesso di riconoscere una possibilità nelle cose che perdono la propria forma, quando abbiamo cominciato a confondere ciò che è rotto con ciò che non vale più niente.
La Valle Caudina conserva una memoria gastronomica che racconta molto più della fame.
A Montesarchio, le ricette di nonna Nunzia sono sopravvissute al tempo fino a diventare un libro, a San Martino, dove si celebra il santo che divise il proprio mantello per offrirlo a un povero, le donne si riuniscono per preparare i cicatielli da servire con il ragù di maiale.
Mani che impastano, dividono, condividono.
Quasi che questa nostra terra, tanto provata dalla fatica, avesse imparato una verità elementare: non occorre possedere molto per avere qualcosa da dare.
Il ragù appartiene a questa contraddizione. Nasce da una cucina contadina, abituata a misurare le risorse, e diventa una celebrazione sfacciata dell’abbondanza.
È grasso, carnale, prepotente. Non conosce la discrezione. Pretende attenzione, risveglia appetiti che non riguardano soltanto lo stomaco, è una dichiarazione di desiderio, prima ancora che una pietanza.
Nella nostra famiglia, a custodire questo rito è mio zio Stefano. Un uomo. E mi piace soffermarmi su questo particolare, perché per generazioni abbiamo raccontato il ragù della domenica attraverso le mani delle madri e delle nonne, quasi che la memoria gastronomica avesse un sesso.
Eppure, la cura non è una prerogativa femminile, così come la tenerezza non ha bisogno di rinunciare alla propria virilità per manifestarsi. Mio zio appartiene a quella categoria di uomini che sanno esprimere l’affetto senza necessariamente pronunciarlo, attraverso la dedizione, la pazienza e il piacere di preparare qualcosa per gli altri.
Nella sua casseruola il manzo incontra il maiale, le salsicce e le costine; poi arriva la Falanghina di Bonea, che sfuma e lascia dietro di sé un profumo pungente, quasi provocante.
Il pomodoro avvolge ogni cosa, il fuoco si abbassa e, per tre o quattro ore, il ragù pippia, con quella lentezza ostinata di chi ha compreso che il tempo, da solo, non cambia le cose: è ciò che scegliamo di fare mentre passa a dare loro sostanza.Infine, arrivano le candele grandi, spezzate rigorosamente a mano.
E qui, permettetemi di allontanarmi per un momento dalla cucina.
C’è qualcosa di terribilmente umano in quel gesto. Ci ostiniamo a credere che il valore delle cose risieda nella loro integrità, che una vita riuscita sia quella che non ha conosciuto fratture, che un amore valga soltanto finché rimane intatto.
Eppure, quella pasta, così lunga e perfetta nella sua forma originaria, deve essere spezzata per poter entrare nella pentola.
È una piccola violenza necessaria, che mi fa pensare a tutte le volte in cui la vita ci ha costretti a rinunciare alla forma che avevamo scelto per noi stessi. Non sempre ne siamo usciti migliori.
Qualche volta siamo diventati semplicemente diversi, più fragili, meno riconoscibili persino ai nostri occhi.Ma osservate quelle candele: nei punti in cui si spezzano lasciano bordi irregolari, piccole schegge che nessuno si sogna di buttare.
Tutto finisce nella stessa pentola, tutto partecipa allo stesso sapore.E c’è qualcosa che trovo straordinario in questa semplicità: nessuno domanda alla candela spezzata che cosa fosse prima.
Nessuno le chiede di spiegare la propria frattura, di dimostrare che sia servita a qualcosa, di diventare migliore per meritarsi un posto.
Noi, invece, trascorriamo buona parte dell’esistenza a cercare una giustificazione per ciò che ci ha spezzati. Ci raccontiamo che doveva succedere, che ci ha resi più forti, quasi che soffrire fosse accettabile soltanto a condizione di ricavarne un insegnamento.
Ma chi lo ha stabilito che ogni ferita debba diventare una lezione? Che ogni perdita debba restituirci qualcosa? Che per meritare una seconda possibilità sia necessario dimostrare di essere sopravvissuti alla prima?
Forse dovremmo concederci quello che troppo spesso neghiamo a noi stessi: il diritto di essere incompleti, di non avere risposte, di non trovare alcuna bellezza in ciò che ci ha fatto male, perché essere interi non significa necessariamente essere completi.
E soprattutto, non tutto ciò che si spezza ha il dovere di tornare come prima.
Penso alle nostre domeniche, alle persone che hanno abitato le nostre cucine, alle sedie che negli anni si sono svuotate e a quelle che hanno accolto qualcuno di nuovo. Penso a quante vite siano cambiate mentre, sul fuoco, il ragù continuava a cuocere.
Mio zio Stefano, quando spezza le candele, probabilmente non pensa a niente di tutto questo, ed è forse la cosa che mi commuove di più: certe persone, senza saperlo, ci insegnano a vivere semplicemente preparandoci da mangiare.
In fondo, davanti a un piatto di candele al ragù, sappiamo compiere con naturalezza un gesto che nella vita ci riesce terribilmente difficile: fare posto a ciò che è stato spezzato, senza pretendere di ricomporlo.
Ragù della Domenica
Dalle tradizioni della famiglia Ceglia, elaborato dallo Chef Stefano Ceglia
Ricetta storica a lenta cottura, equilibrata nella selezione delle carni e nella ricchezza degli aromi.
Dosi: 6–8 persone
Preparazione: 30 minuti
Cottura lenta: 3–4 ore
Pasta consigliata: Candela grande
Ingredienti
- Selezione delle carni
- 500 g di polpa di manzo (cappello del prete o reale), tagliata a bocconcini o macinata grossa.
- 300 g di pancia o spalla di maiale, un taglio saporito che conferisce morbidezza.
- 200 g di salsiccia fresca di maiale (2 nodi), da utilizzare intera con tutto il budello.
- 300 g di costolette di maiale (3–4 spuntature), da cuocere intere nel sugo.
- Fondo, aromi e liquidi
- 200 g di cipolla dorata (1 grande), tritata finemente.
- 2 spicchi d’aglio fresco, interi o tritati finemente.
- 60 ml di olio extravergine d’oliva (4–5 cucchiai), di alta qualità.
- 150 ml di vino bianco Falanghina di Bonea, per sfumare le carni.
- Base di pomodoro e condimenti
- 800 g di passata di pomodoro artigianale, dolce e ben densa.
- 50 g di concentrato di pomodoro (2 cucchiai), per dare profondità e colore.
- 300 ml di brodo di carne o vegetale, caldo, da aggiungere al bisogno.
- 2 foglie di alloro fresco, da rimuovere a fine cottura.
- Sale fino e pepe nero q.b. (circa 10 g di sale), da aggiustare a fine cottura.
- 500 g di pasta formato candela grande, da spezzare rigorosamente a mano.
Procedimento tradizionale passo dopo passo
- Soffritto degli aromi
In una capiente casseruola in ghisa o coccio, scalda l’olio extravergine d’oliva (60 ml).
Aggiungi la cipolla tritata (200 g) e gli spicchi d’aglio.
Fai stufare lentamente a fiamma bassa per circa 8–10 minuti, finché la cipolla non risulterà dorata e morbida.
- Rosolatura delle carni e salsicce intere
Alza leggermente la fiamma e unisci la polpa di manzo (500 g), la pancia di maiale (300 g), le costolette intere (300 g) e le salsicce fresche lasciate intere con tutto il budello (200 g).
Fai rosolare accuratamente la carne per 12–15 minuti, lasciando sigillare i succhi finché non prende un bel colore brunito.
- Sfumatura con Falanghina di Bonea
Versa il vino bianco Falanghina di Bonea (150 ml) sulla carne rosolata e lascia evaporare completamente la parte alcolica a fiamma viva per circa 3–5 minuti, staccando delicatamente i succhi dal fondo della pentola con un cucchiaio di legno.
- Concentrato e passata di pomodoro
Sciogli il concentrato di pomodoro (50 g) in un mestolo di brodo caldo e versalo nella pentola.
Aggiungi la passata di pomodoro (800 g) e le foglie di alloro.
Mescola accuratamente portando il sugo a un leggero bollore.
- La lenta cottura: «Pippare»
Riduci la fiamma al minimo, copri la casseruola con il coperchio lasciando un piccolo sfiato e fai sobbollire dolcemente per almeno 3–4 ore.
Il ragù deve «pippare» lentamente.
Se il sugo dovesse restringersi troppo, aggiungi gradualmente un po’ di brodo caldo.
- Cottura della pasta e mantecatura
Spezza a mano la candela grande in 3–4 parti, conservando anche le briciole di pasta.
Cuocila in abbondante acqua salata, scola molto al dente e mantecala direttamente nella casseruola con il ragù ricco.
Rimuovi le foglie di alloro e le ossa delle costolette prima di servire con abbondante Parmigiano o Pecorino.
Il segreto dello Chef Stefano Ceglia
L’uso della Falanghina di Bonea regala una nota acida e profumata unica che sgrassa la ricchezza delle carni mantenendo il sugo avvolgente, profumato e bilanciato durante le 4 ore di sobbollitura.
Il consiglio dello Chef Stefano Ceglia
La pasta ideale per questo ragù d’autore è esclusivamente la candela grande spezzata a mano.
I frammenti e le briciole di pasta rilasciati durante la spezzatura trattengono il sugo denso all’interno dei tubi, regalando una consistenza e un sapore inimitabili a ogni forchettata.
