Valle Caudina: profumo di passata e di basilico
Non ci saranno più le mezze stagioni, ma in Valle Caudina, come in quasi tutta la Campania, la stagione delle “buttiglie” non tramonta mai.
Come arco temporale dura molto meno di una stagione, poco più di un mese. Si parte in questi giorni e si arriva più o meno alla metà di settembre. Le “buttiglie” sono le conserve di pomodori che ancora molte famiglie fanno. E’ un vero e proprio rito che coinvolge tutti, non solo i componenti del nucleo familiare, ma spesso anche i vicini. Innanzitutto, ci si reca dal contadino amico, per ordinare il quantitativo di oro rosso. Appena si svolge la raccolta, il contadino li porta a casa, che non sono ancora maturi al punto giusto. Ed allora devono “riposare” qualche giorno prima di procedere all’operazione. Quando sono belli rossi e maturi al punto giusto, il giorno prima, i pomodori vengono lavati accuratamente, solo con acqua.
Stessa cosa si fa con le bottiglie ed i vasetti dove si trovava la conserva dell’anno prima, in questo caso, però, all’acqua si aggiunge la soda. Il giorno prefissato, si inizia che sta per spuntare l’alba ed ognuno ha il suo compito. I pomodori vengono fatti bollire in un’apposita caldaia, poi, dopo aver tolto l’acqua in eccesso, si procede alla passata.
Oramai ci sono, quasi in ogni casa, le macchinette elettriche, ma c’è ancora chi usa quella manuale. A questo punto, inizia l’immissione nelle bottiglie, ma prima in ognuna viene immessa una bella foglia di profumato basilico. Quando le bottiglie sono riempite, si devono tappare ed anche per questa operazione esiste una apposita macchinetta. Terminata questa fase, le bottiglie vengono sistemate nel famoso, eterno bidone di ferro, che è stato riempito d’acqua per la sterilizzazione. Poi sotto, si accende il fuoco. In realtà, basta un’ora per la sterilizzazione, ma sono in tanti, a farli bollire per diverse ore. C’è da dire che quando il fuoco è diventato brace, spuntano pannocchie e peperoni da arrostire per rifocillare l’armata che ha portato a termine l’impresa. Quanto il bidone si è raffreddato, le bottiglie vengono conservate nella dispensa per dare vita a succulenti ragù e sughi di ogni genere durante l’inverno. E questo profumo di passata e di basilico resta un odore tipico di queste meravigliose giornate di estate.
P. V.
