Cervinara: Diario di bordo di Walie e la sua cucina
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Cervinara: Diario di bordo di Walie e la sua cucina. Campania interna ed Egitto rurale non sono mondi opposti.
“Il pane, il tè, il caffè”
Sono due periferie del Mediterraneo che si riconoscono attraverso il cibo, la famiglia, il lavoro manuale, il senso sacro dell’ospitalità.
Ci sono luoghi in cui l’incontro fra culture avviene attraverso grandi discorsi. E poi ce ne sono altri in cui tutto accade in silenzio, davanti a una pentola che bolle.
Nella cucina di Giovani Vite il Mediterraneo non appare sulle cartine geografiche. Si manifesta nei gesti. C’è un momento preciso in cui alcuni ragazzi della struttura smettono di sentirsi semplicemente ospiti. Succede quando iniziano a fare qualcosa per gli altri.
Per Wali, arrivato dall’Egitto, quel momento coincide con la cucina. Waliparla del cibo con naturalezza che colpisce immediatamente. Non come chi cucina soltanto per necessità, ma come chi riconosce nei gesti della cucina qualcosa di familiare, quasi protettivo.
Ed è impressionante osservare come, dentro una cucina dell’entroterra campano, possano convivere nello stesso momento: l’odore del sugo italiano e quello delle spezie egiziane.
Osservando quei gesti quotidiani emerge una verità sorprendente: le due culture, nonostante la distanza geografica, condividono la stessa grammatica emotiva.
Nell’Egitto rurale l’ospite viene accolto con tè caldo, pane e lunghe attese attorno alla tavola. Nell’entroterra campano il rito cambia forma ma conserva la stessa sostanza: il caffè preparato appena qualcuno entra in casa, il pane spezzato direttamente con le mani, le cucine sempre accese, le madri che controllano ossessivamente se qualcuno abbia mangiato abbastanza.
Due mondi apparentemente lontani che però si riconoscono immediatamente in una cosa antichissima: nutrire qualcuno significa accettarlo dentro il proprio spazio umano. Il Mediterraneo cambia lessico, ma conserva gli stessi riti.
Forse è anche per questo che Wali si muove nella cucina della struttura con naturalezza sorprendente. Come se avesse riconosciuto immediatamente qualcosa di familiare dentro quei fornelli campani.
Wali ama cucinare. Ma soprattutto ama osservare la cucina mentre accade. Aiuta Katia durante la preparazione dei pasti. Guarda i sughi stringersi lentamente. Ascolta l’olio soffriggere.
Impara i tempi della cucina italiana come si imparano i ritmi di una lingua nuova. Ed è interessante notare quanto la cucina diventi, per molti di questi ragazzi, il primo vero luogo di integrazione spontanea.
Perché il cibo possiede una caratteristica che la politica spesso dimentica: non chiede documenti.
LA KOFTA – RIFLESSIONE SULLA GENEROSITA’ MEDITERRANEA
Wali ci racconta della kofta. Non inizia dalla ricetta. Non parla della carne. Non parla delle spezie. Parla delle mani. Le mani che impastano. Le mani che aspettano. Le mani che passano il piatto.
Ed è in quel momento che ci accorgiamo che la kofta egiziana e la polpetta campana non sono parenti perché si assomigliano.Sono parenti perché nascono dalla stessa paura. La paura che qualcuno resti affamato. Le grandi cucine del Mediterraneo non sono nate nei palazzi. Sono nate nelle case delle madri. Nelle economie fragili. Nei frigoriferi semivuoti.
Nei giorni in cui bisognava inventarsi un pranzo per molte persone con poco. La polpetta, da Napoli al Cairo, è un piccolo miracolo di generosità. Non chiede lusso, chiede presenza.
Forse è per questo che ogni popolo mediterraneo ne possiede una propria versione. Perché ogni popolo mediterraneo conosce il significato della parola “condividere”.
LA BASBOUSA – RIFLESSIONE SULLA MEMORIA DOMESTICA
Esistono dolci che saziano. E poi esistono dolci che custodiscono. La basbousa appartiene alla seconda categoria.
Quando Waline parla, non descrive un dessert. Descrive un’atmosfera.
Le visite. Le feste. I pomeriggi. Le persone. Viene spontaneo pensare al migliaccio campano. Non perché siano uguali, ma perché svolgono la stessa funzione invisibile.
Entrambi vivono in quella zona misteriosa dove la cucina smette di essere nutrimento e diventa memoria collettiva. Nessuno mangia davvero un migliaccio. Nessuno mangia davvero una basbousa. Si mangia un pezzo di casa.
IL KOSHARI – RIFLESSIONE SULLA NOSTALGIA DELLA NORMALITA’
Forse il piatto più interessante è il koshari. Perché racconta una verità che accomuna Egitto e Campania. L’abbondanza mediterranea è quasi sempre figlia della povertà.
Il koshari mescola ingredienti che da soli sembrano insufficienti. La cucina popolare campana ha fatto la stessa cosa per secoli; la pasta mista, le miestre maritate, le ricette di recupero: sono piatti che nascono quando non si può sprecare nulla.
Molti ragazzi arrivati in comunità non ricordano i grandi pranzi delle occasioni speciali. Ricordano i pasti normali. Perché la nostalgia raramente conserva l’eccezione.
Conserva la quotidianità. Ed è forse questo il motivo per cui Walied i suoi compagni ricordano il koshari con tanto affetto. Non sentono la mancanza di un piatto. Sentono la mancanza del mondo che esisteva attorno a quel piatto.
Il cibo possiede una forza che le frontiere non riescono a spegnere: può ricostruire una forma di casa anche in terra straniera.
E allora il pane, il tè e il caffè smettono di essere semplici alimenti. Diventano linguaggio. Memoria. Posti invisibili fra due entroterra che, pur separati dal mare, continuano ostinatamente ad assomigliarsi.
