Valle Caudina: la bella stagione catturata nella passata di pomodori
Un rito antico che si tramanda da mamma a figlia
Valle Caudina: la bella stagione cattruata nella passata di pomodori. In Valle Caudina la conserva è una faccenda di pomodori, fuoco e mani
La macchina è già accesa e ruggisce sul tavolo, inghiotte pomodori bollenti e restituisce una colata rossa, densa, quasi sfacciata. Qualcuno riempie l’imbuto, qualcuno afferra i barattoli, qualcun altro asciuga la salsa che cade, mentre le mani si incrociano senza chiedere permesso.
Chi conosce il rito sa dove mettersi, chi non lo conosce impara guardando, perché non c’è tempo per le presentazioni quando il pomodoro è pronto.
Siamo a Montesarchio, alle pendici del Taburno, nel cuore della Valle Caudina, e a guidarci dentro questo piccolo caos organizzato sono le nonne, le madri e tutte quelle donne che custodiscono nelle mani ciò che nessuno ha mai avuto bisogno di scrivere.
Gesti, parole, trucchi e misure vengono imparati osservando altre donne prima di loro, in una trasmissione silenziosa che non ha bisogno di ricettari né di spiegazioni.
Un tempo la macchina si girava con la manovella, mentre oggi basta premere un interruttore. Allora servivano un braccio allenato e un ritmo che non poteva spezzarsi: una donna girava, un’altra versava i pomodori, un’altra ancora raccoglieva la salsa e, se una rallentava, rallentavano tutte.
La macchina è cambiata, ma il principio è rimasto lo stesso, perché la conserva non si fa da soli.
Attorno al tavolo nasce una catena di montaggio senza padroni, nella quale ognuno trova il proprio posto: le braccia forti lavorano alla macchina, le mani più esperte sorvegliano la caldaia, mentre ai bambini vengono affidate le bottiglie e le foglie di basilico.
Nessun compito è inutile e nessuno può chiamarsi fuori, perché ogni gesto ne reclama immediatamente un altro.
Si comincia dai pomodori, quelli con il pizzo, quelli tondi oppure i San Marzano. Le donne li distinguono con la sicurezza di chi non ha bisogno di leggere un’etichetta, li osservano, li toccano e ne misurano la maturazione con le dita, poi li sistemano nella paglia e li lasciano riposare per circa otto giorni, affinché raggiungano tutti lo stesso punto di maturazione.
Oggi otto giorni possono sembrare un tempo interminabile, ma allora rappresentano soltanto la prima regola della conserva: prima del fuoco bisogna saper aspettare.
Quando il colore è quello giusto, entra in scena la “caldaia”, non una semplice pentola, ma un recipiente enorme, capace di trasformare il cortile in una fornace. I pomodori cominciano a bollire, le bucce cedono e il vapore si attacca al viso; fa già caldo, eppure qualcuno continua ad alimentare il fuoco.
Una volta pronti, i pomodori vengono portati alla macchina, dove la polpa scende nei recipienti mentre bucce e semi vengono separati. Il tavolo si sporca, le braccia pure, e l’aria si riempie del profumo del pomodoro cotto e del basilico.
Il rosso passa da una mano all’altra ed è il colore del raccolto, ma anche quello del legame di sangue. Durante la conserva, tuttavia, quel sangue rompe gli argini della parentela e si allarga alle cognate, alle vicine, alle amiche, a chiunque arrivi disposto ad aiutare.
Oggi si lavora nel tuo cortile e domani nel mio, senza contare le ore e senza presentare il conto, perché l’aiuto ricevuto si restituisce con altro aiuto e continua a circolare proprio come la salsa che scorre dalla macchina.
Il pomodoro, però, non ha ancora dato tutto. Con la stessa lavorazione si prepara anche il concentrato: la parte più densa viene stesa sopra una tavola di legno e lavorata continuamente, allargata, rivoltata e sorvegliata mentre il sole le sottrae lentamente l’acqua e ne esaspera il sapore.
Le donne la ricoprono con uno strato d’olio perché possa durare durante l’anno e ne basta una piccola quantità aggiunta alla passata per cambiare il ragù, renderlo più scuro, più spesso e più deciso. Il concentrato è il pomodoro ricondotto alla sua parte più tenace, privato del superfluo e costretto a rivelare tutta la propria forza.
Alla passata viene aggiunto anche il sale, che non serve soltanto a darle sapore, ma contribuisce alla sua conservazione. Il sale non addolcisce niente, brucia sulle ferite, si deposita sulla pelle e costringe ad avere sete, eppure preserva ciò che tocca.
In questo somiglia alla fatica quotidiana delle donne, fatta di rinunce che nessuno vede e di gesti ripetuti senza clamore: una misura silenziosa che, quando è governata con sapienza, impedisce alle cose essenziali di guastarsi.
La passata viene poi versata nelle bottiglie di vetro, che un tempo non si chiudevano con le capsule, ma con tappi di sughero spinti all’interno a colpi di martello. Il tappo doveva entrare perfettamente e ogni bottiglia veniva sigillata con la precisione di chi sapeva che un errore avrebbe potuto mandare perduto il lavoro di un’intera giornata.
Una volta chiuse, le bottiglie venivano sistemate nel forno a legna, mantenuto a una temperatura dolcissima, oppure immerse a bagnomaria nel “tinazzo”, dove rimanevano fino al giorno seguente, quando l’acqua era ormai fredda e il vetro poteva essere finalmente recuperato.
Oggi le donne della Valle Caudina continuano a preparare la conserva. La manovella è scomparsa, il motore ha alleggerito le braccia e i barattoli hanno preso il posto delle vecchie bottiglie, ma il resto resiste.
I pomodori riposano nelle cassette, nei barattoli entra una foglia di basilico e poi viene versata la salsa, prima che tutto ritorni nell’acqua per il bagnomaria.
Per capire quando la salsa è pronta non occorrono cronometri né formule, perché nella pentola si mettono anche le patate e, quando sono cotte, è pronta anche la conserva. Il tempo, così, non viene misurato dai minuti, ma dalla consistenza di una patata.
È uno di quei trucchi che fanno sorridere chi crede che il sapere debba essere sempre scritto, pesato e numerato, eppure nasce da decenni di tentativi, osservazione ed esperienza, da una scienza domestica che non ha mai avuto bisogno di dichiararsi tale.
La passata è soltanto il risultato finale, perché prima ci sono la raccolta, gli otto giorni nella paglia, il fuoco sotto la caldaia, la macchina, il sale, il concentrato steso sul legno, il martello sui tappi, il basilico e le patate nel tinazzo.
Soprattutto, però, ci sono le persone, che la conserva obbliga a stare vicine, a coordinarsi e a dipendere le une dalle altre. Il suo scopo non è semplicemente riempire una dispensa, ma preparare la tavola prima ancora che quella tavola esista.
Ogni barattolo custodisce un pranzo futuro, il rumore del pane spezzato, la pentola sistemata al centro e le sedie avvicinate per fare spazio a chi arriva.
Per questo non chiamatela passata, perché la passata si compra, si apre e si versa, mentre questa si aspetta, si lavora e si sorveglia, con le mani necessariamente sporche e la certezza che, per riuscirci, bisogna aiutarsi.
Quando la macchina finalmente tace, alle pendici del Taburno non resta soltanto una fila di barattoli, ma un’intera estate che ha trovato il modo di non finire.
